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Fromages
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ORIGINAUX et GASTRONOMIQUES
Les fromages que nous avons sélectionnés et retenus sont en majorité des petites ou moyennes productions, artisanales ou traditionnelles. Fromages fermiers, ils sont souvent faits avec du lait cru.
Ce sont tous des produits originaux et non des copies ou imitations de fromages continentaux. Leur grande qualité est aussi dûe à la qualité des pâturages où paissent les animaux - en majorité des vaches.

Article de Jean-Claude Lamontagne paru dans le magazine SAVEURS n°70 en 1997
Parmi les ors, les lambris et les miroirs des salon de l'ambassade de Grande-Bretagne, sur lesquels planent encore les ombres du duc de Wellington et de la belle et fantasque Pauline Borghèse, on ne s'étonnera pas, lors des réceptions, de trouver sur les buffets un coin réservé au traditionnel Ploughman's platter. Ce "repas du laboureur", plat typique du moindre pub de la compagne anglaise, qui fréquente canapés raffinés et champagne, n'a rien d'incongru en ces lieux aristocratiques.

Lady Sylvia Jay, l'actuelle ambassadrice, tient beaucoup à cette tradition qui plaît toujours et permet aux plus sceptiques des invités une première découverte de la réalité gourmande des fromages de son pays. Difficile encore de convaincre nos compatriotes que le Royaume-Uni recèle un large éventail de productions fromagères où pâtes pressées côtoient bleus onctueux et pâtes molles affinées à point, ou laits de vaches, de chèvre ou de brebis sont les bases de créations souvent séculaires. Car la Grande-Bretagne, contrairement à des idées toutes faites, aime et sait depuis fort longtemps fabriquer d'excellents fromages. Au temps de l'occupation romaine, les fermiers anglais en produisaient déjà dont la réputation dépassait largement le cadre locaL Par la suite, les communautés religieuses furent créatrices de nombreuses spécialités qui traversèrent l'histoire. Fabriqué dès le XIIème siècle par des moines cisterciens venus de France et installés dans le Yorkshire, le wensleydale en est un bel exemple. Un fromage qui peut être blanc à base de lait de vache ou de brebis, mais aussi à pâte persillée après un long affinage qui lui donne une texture crèmeuse assez proche du stilton. Venu aussi d'un lointain passé, le caerphilly si cher aux Gallois avec sa pâte blanche, granuleuse, au petit goût aigrelet si rafraîchissant. Pendant plus d'un siècle il a constitué l'en-cas ordinaire des mineurs car sa teneur en sel relativement élevée leur apportait un élément bien nécessaire pour compenser les pertes provoquées par leur dur labeur. Deux produits originaux, traditionnels que l'on se plaira à découvrir avec le cheshire dont la saveur bien typée provient de la salinité des pâturages, et que l'on servait autrefois avec un verre de bière et une tranche de cake aux fruits.

Dans leurs grandes meules entourées de toile, les fromages à pâte pressée ont toujours été une grande spécialité de l'Angleterre. Outre le cheddar, on connaît surtout le red Leicester avec sa fine saveur de noisette et sa belle couleur rouge orangé apportée par l'annatto, ce colorant végétal que nous appelons roucou et qui fit baptiser "peaux rouges" les premiers Amérindiens. Orangé lui aussi par ajout de jus de carotte ou de safran, le double gloucester est "double" car il est fabriqué avec un mélange du lait de la veille et de la traite du matin. Exigeant quatre mois d'affinage, il possède une saveur riche et légèrement piquante.

Si certains de ces fromages ont connu de longues périodes d'oubli, les deux grands qui se nomment stilton et cheddar ont toujours trôné sur les tables brittanniques. Le premier, a su depuis longtemps protéger sa réputation de king ofcheeses avec son terroir, sa technique de fabrication et un goût inimitable. Le second constitue sous des formes multiples plus de la moitié de la consommation fromagère du Royaume-Uni et exige un effort de recherche car les bons, les vrais cheddars fermiers sont rares. Six fermes seulement continent à les produire! Et quoi de commun entre une banale tranche d'un cheedar industriel qui fondra sur quelque hamburger et ce même fromage (ou plutôt ce même nom) dans sa version traditionnelle après un affinage d'une année ou plus. On est alors en présence d'un produit digne d'éloges, avec des saveurs typées, obtenues par ce procédé manuel et unique qu'est la "cheddarisation". Un excellent cheddar méritera de se marier dans une entente cordiale, fort plaisante à saluer, avec un grand vin français.

A côté d'une recherche de goûts liés à des terroirs et à d'anciennes techniques, certains fromagers britanniques se sont lancés dans une création, parfois un peu débridée, de fromages parfumés aux herbes, aux fruits, aux alcools, et qu'il est généralement préférable d'oublier.

Mais la créativité et le modernisme ne sont pas du tout ennemis de saveurs retrouvées ou remises au goût du jour. Une très étonnante gamme de pâtes persillées : oxford blue, yorkshire blue, cheshire blue, Shropshire blue, lanark blue écossais ou cashell blue venue d'Irlande... manifestent le souci de chaque région de renouer avec de vrais produits de terroir. Faut-il avoir une pensée pour Talleyrand, qui fréquenta sans doute les salons de l'ambassade parisienne, devant le stinking bishop, ce délicieux fromage à la croûte lavée au poiré et très odorante, qui ne porte pas pour rien son nom "d'évêque qui pue". Un peu comme notre munster, elle cache une pâte fondante à la saveur assez douce. Une petite production, qui plaît particulièrement aux palais des connaisseurs et que Madame l'ambassadrice ne manque jamais de proposer. Il est vrai que Lady Jay connaît ses fromages britanniques sur le bout des doigts et manifeste un constant souci de les faire découvrir et aimer à ses hôtes. Pas de repas sans fromages que l'on sert avant le dessert, "à la française". Lorsque le prince Charles, grand défenseur des authentiques saveurs fromagères, se trouve à Paris, elle choisit avec grand soin un tyning ou un ramshall, deux excellents fromages de brebis à la pâte ferme, dont quelques copeaux parfumeront une petite salade le temps d'un repas de travail. Une ambassadrice dynamique qui préside avec passion ce "Cheese Club" regroupant les meilleurs producteurs d'outre-Manche et quelques très bons fromagers de notre pays. Une association commerciale et gourmande qui devrait au fil du temps faire tomber au moins une certitude nationale : il n'y a pas que les Français qui savent faire de bons fromages !


Le CHEDDAR (extrait du site Wikipedia) voir extrait
Le Cheddar est un fromage jaune pâle, au goût prononcé élaboré dans le village anglais de Cheddar, dans le Somerset. Des fromages du style Cheddar sont produits dans le Royaume-Uni, l'Irlande, le Canada, les États-Unis, l'Afrique du Sud, la Nouvelle-Zélande, l'Australie (où on l'appelle souvent Tasty Cheese - "fromage avec du goût") et la Suède. Beaucoup de ces fromages sont produits industriellemnt et leur qualité varie énormément. Le parfum prononcé se développe au fil du temps, avec un goût assez différent pour que la mention de son intensité soit faite sur l'emballage (de "mild" à "strong/sharp/mature") de même que son âge.
Le "cheddaring" consiste en une étape supplémentaire dans le procédé de fabrication où, après chauffage, la caillure est coupée en cubes pour faciliter le drainage du petit lait, puis empilé et retourné. La production de cheddar s'est trop répandue pour avoir une Appellation Contrôlée. Cependant l'Union Européenne reconnaît l'appellation d'origine géographique "West Country Farmhouse Cheddar". Pour correspondre à ses critères standards le fromage doit être produit de manière traditionnelle en utilisant les ingrédients locaux de quatre comtés du Sud-Ouest de l'Angleterre. Comme beaucoup de fromages, la couleur du cheddar est souvent modifiée avec des colorants alimentaires. L'anatto, extrait de l'arbre tropical achiote (ou achioti - bixa orellana) est souvent utilisé pour donner au cheddar sa couleur orangée (colorant utilisé dans la Custard Powder, la margarine, le beurre ou le Haddock...). Les origines de cette pratique ne sont pas bien connues, mais les trois raisons principales pourraient être : avoir une couleur égale pour toute la production, aider l'acheteur à reconnaître le produit, ou identifier la région d'origine du fromage.

photo à venir CHEDDAR PETITES ROUES (400G)
12.00 € en boutique
photo à venir COOMBE CASTLE RED FOX PARCHMENT (200G)
4.80 €  -> demander:email 
photo à venir STILTON POT PORCELAINE (100G)
9.90 € en boutique
photo à venir COOLENEY (200G)
4.50 €  -> demander:email 
photo à venir CASHEL BLUE (350G)
11.00 € en boutique
photo à venir CASHEL BLUE FARMHOUSE CHEESE (LARGE)
29.00 €/kg  -> demander:email 
photo à venir STILTON COLSTON BASSETT (LARGE)
33.00 €/kg en boutique
photo à venir STRATHDON BLUE
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photo à venir CHESHIRE APPLEBY'S
32.00 €/kg  puis / sold out 
photo à venir COOMBE CASTLE VINTAGE CHEDDAR (12 mois)
24.00 €/kg  puis / sold out 
photo à venir DUBLINER IRISH MATURE CHEDDAR (2,5KG)
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35.00 €/kg  -> demander:email 
photo à venir LANCASHIRE KIRKHAM'S
26.00 €/kg  -> demander:email 
photo à venir MONTGOMERY'S FARMHOUSE CHEDDAR extra mature (18 mois)
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photo à venir ARDRAHAN (300G)
9.90 €  -> demander:email 
photo à venir ARDRAHAN IRISH FARMHOUSE CHEESE (LARGE)
29.00 €/kg  -> demander:email 
photo à venir DURRUS (360G)
12.00 €  -> demander:email 
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29.00 €/kg  -> demander:email 
photo à venir GUBBEEN 380G
12.50 €  -> demander:email 
photo à venir GUBBEEN FARMHOUSE CHEESE (LARGE)
29.00 €/kg  -> demander:email 
photo à venir GUBBEEN FARMHOUSE CHEESE SMOKED (390g)
13.50 €  -> demander:email 
photo à venir MILLEENS (225G)
7.95 €  -> demander:email 
photo à venir MILLEENS FARMHOUSE CHEESE (LARGE)
29.00 €/kg  -> demander:email 
photo à venir CAERPHILLY GORWYDD
38.00 €/kg  -> demander:email 
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L'Epicerie Anglaise Ecossaise Irlandaise de Paris • fondée en 1993
The Paris English Irish Scottish Grocery store • established since 1993

5, cité du Wauxhall • 75010 PARIS • Tél. : 01 42 00 36 20 • 08 73 75 41 07