Epicerie anglaise ecossaise irlandaise à  Paris : catalogue vente online en France
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Haggis
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HAGGIS (Panse de brebis farcis)
Le plat traditionnel écossais par excellence. Nous avons sélectionné, pour le représenter, le haggis MacSween of Edinburgh. Ce sont les meilleurs représentants de la tradition et de la qualité. Ils produisent aussi un excellent "clapshot", l'accompagnement traditionnel du haggis aussi appelé; "neeps and tatties", fait avec les vrais "turnips" écossais ou "swedes" anglais.

photo à venir GRANTS LAMB HAGGIS (392G)
4.50 €
photo à venir MACSWEEN'S CEREMONIAL CHIEFTAIN HAGGIS (8 lb/3,6kg) - pour 20/24 personnes
71.00 €
photo à venir MACSWEEN'S TRAD. LAMB CATERING HAGGIS (3LB / 1,36KG) pour 10 personnes
22.00 €
photo à venir MACSWEEN'S TRADITIONAL HAGGIS (390G) CAN
6.75 €
photo à venir MACSWEEN'S TRADITIONAL LAMB HAGGIS (1LB / 454G) pour 2/3 personnes
9.50 €
photo à venir MACSWEEN'S TRADITIONAL LAMB HAGGIS (2 LB / 0,908KG) pour 4/6 personnes
17.00 €
photo à venir MACSWEEN'S VENISON HAGGIS (390G) CAN
6.75 € en boutique

MERCI JACQUES BODOIN !

Merci Jacques Baudoin (humoriste des années 60) pour la publicité que vous avez faite à ce fleuron de la gastronomie écossaise. Car il ne faut pas s'y tromper, quoi qu'on ait pu dire et autant qu'on ait pu en rire, un bon haggis est digne d'une table où l'on sait manger. Je dis bien « bon », car il existe aussi des mauvais haggis.
Et les Français ne s'y trompent pas. Après avoir écouté la belle histoire de Jacques Baudoin, beaucoup se disent que ce ne peut être si mauvais que cela ! Et ils ont raison, car on ne rit jamais tant que de ce (ou ceux) que l'on connaît et aime bien...

Le haggis n'est somme toute que la version écossaise de ce que partout dans le monde on concocte avec les plus ou moins bas morceaux des animaux de consommation (porc, boeuf, mouton, volailles etc...), et une céréale locale (blé, maïs, orge, avoine, pain).

J'ai dégusté des produits similaires en Espagne, sous fourme de boudin.
En Kabylie, on trouve une sorte de haggis qui s'appelle « asban douarth » et qui contient du blé et non de l'avoine.
Au Brésil une colonie d'Ecossais a introduit le haggis qui est devenu une spécialité locale quelque part dans l'Oriente !
En Irlande - où le haggis est totalement inconnu - une version est le délicieux Clonakilty Pudding, un boudin dans lequel sont mélangés de la viande, du sang, de l'avoine concassée et des épices. Délicieux au breakfast et en différentes accomodations culinaires. Au Bertie's restaurant britannique parisen, le chef Simon Gale faisait des selles d'agneau avec deux rondelles de Clonakilty pudding : délicieux. On peut le mélanger en salade...; mais stop !
Nous sommes là pour parler de haggis. Pour ce qui est de l'histoire et de son origine, vous chercherez sur d'autres sites, beaucoup d'encre a coulé sur ce sujet.

Rien de « terrible », comme disent les Anglais, dans le haggis : Avoine concassée, mouton, graisse d'agneau, oignons et épices. Traditionnellement, la graisse était de boeuf (beef suet) mais depuis la "vache folle" dans les versions « export » et spécialement pour la France, la recette ne contient pas de graisse de boeuf. Le tout est contenu traditionnellemnt dans un panse de brebis, et plus communément - surtout pour les petis haggis - dans un boyau.
Donc c'est clair : ce n'est pas de la triperie - que les français apprécient beaucoup. « panse de brebis » est donc une « adaptation » du mot « haggis » et non une traduction (haggis ne traduit pas). C'est bien la farce que l'on consomme, la panse n'étant que le contenant .

Mais alors pourquoi cette mauvaise réputation ? Elle n'a pas été créée par les Français, mais par les Anglais.
Et oui ! Car pour les Anglais, le mouton : ça pue ! Voilà pour l'odeur.
Et l'aspect ? Que ne pourrait on dire de l'aspect d'un gruau, de porridge, d'un rizotto, d'un couscous ou d'un boudin ou d'une andouillette grillée, d'un tripoux etc... Et oui on connaît ! Et on a oublié que leur aspect peut déconcerter.
Mais je suis d'accord que certains haggis ne sont pas présentables. Ce ne sont pas toujours les meilleurs, d'ailleurs.

Comme dans toute bonne préparation, il faut utiliser des ingrédients de bonne qualité, et les traiter bien. A mon sens l'avoine concassée ne doit pas être trop finement écrasée. Dans ce cas-là effectivement cela donne un aspect pâtée de mauvais aloi.

QUAND SE CONSOMME LE HAGGIS ?

Tous les jours. Mais en particulier pour quelques fêtes nationales :
- St Andrew’s Night : 31 Novembre
- Hogmanay : 31 Décembre
Et surtout :
- Burns Night, le 25 Janvier. Fêtée nationalement et par tous les Ecossais du monde en l’honneur du poète Robert Burns qui a écrit des odes au haggis.

COMMENT ACCOMODER LE HAGGIS ?

Comment consommer le haggis ? Traditionnellement il s'accompagne d'une purée de pomme de terre (tatties) et de navet (neeps). Mais toutes les adaptations sont possibles. Une purée de pomme de terre adoucie et colorée par quelques carottes. Toujours bien relever le mélange avec du poivre.
Mais le haggis peut aussi servir d'ingrédient pour des farces (poulet farci à l'écossaise). Chou farci au haggis : faites des boulettes de haggis que vous envelopperez dans des feuilles de chou blanchies à l'eau bouillante.
En complément d'une assiette composée, presque en légumes, puisqu'il y a beaucoup d'avoine dans le haggis !
Et voilà. Je suis bien évidemment un supporter inconditionnel du « bon » haggis. Donc nulle contradiction ne sera admise.

ADDRESS : TO A HAGGIS

Fair fa' your honest, sonsie face,                 
Great chieftain o' the pudding-race!
Aboon them a' yet tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o'a grace
As lang's my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin was help to mend a mill
In time o'need,
While thro' your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see rustic Labour dight,
An' cut you up wi' ready sleight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like ony ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin', rich!

Then, horn for horn, they stretch an' strive:
Deil tak the hindmost! on they drive,
Till a' their weel-swall'd kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
Bethankit! hums.

Is there that owre his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad make her spew
Wi' perfect sconner,
Looks down wi' sneering, scornfu' view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckles as wither'd rash,
His spindle shank, a guid whip-lash;
His nieve a nit;
Thro' blody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his walie nieve a blade,
He'll mak it whissle;
An' legs an' arms, an' hands will sned,
Like taps o' trissle.

Ye Pow'rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o' fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu' prayer
Gie her a haggis!

Bénie soit votre honnête et attrayante face
Grand chef de la race des puddings !
Au-dessus d'eux tous vous prenez place,
Panse, tripes ou boyaux :
Vous êtes bien digne d'un bénédicité
Aussi long que mon bras.

Voilà que vous remplissez le tranchoir qui gémit,
La croupe semblable à une montagne lointaine,
Votre broche servirait à racommoder un moulin
En cas de besoin,
Tandis que par vos pores coulent des gouttes
Semblables à des grains d'ambre.

Voyez le Travail rustique apprêtrer son couteau
Et vous couper avec dextérité,
Creusant vos belles entrailles ruisselantes,
Comme un fossé ;
Et alors, oh ! quelle vue glorieuse,
Une vapeur chaude et succulente !

Alors cuillers contre cuillers s'allongent et luttent,
Le diable emporte la dernière, ils poussent en avant,
Jusqu'à ce que leurs ventres tout gonflés bientôt,
Soient tendus comme des tambours ;
Alors le vieux maître de la maison, quasi près de crever,
Marmotte les grâces.

Est-il un homme qui devant son ragoût français,
Ou une olla qui donnerait une indigestion à une truie,
Ou une fricassée qui la ferait vomir
A force de dégoût,
Regarde d'un oeil moqueur et méprisant
Un pareil dîner ?

Pauvre diable ! voyez-le devant ses rogatons,
Et faible comme un roseau desséché ;
Sa jambe grêle est une vraie lanière de fouet,
Son poing une noix.
Lui, se jeter à travers la mêlée et le flot sanglant,
Il en est incapable !

Mais observez le paysan nourri de haggis,
La terre tremblante résonne sous son pas ;
Mettez une lame à son large poing,
Il la fera siffler,
Et il coupera jambes, bras et chefs,
Comme des têtes de chardons.

Ô vous, puissances, qui prenez soin des hommes
Et leur dressez leur menu,
La vieille Ecosse n'a pas besoin de fricot liquide
Qui rejaillit dans les écuelles :
Mais, si vous souhaitez sa prière reconnaissante,
Donnez-lui un haggis !

RÉSUMÉ DE LA PETITE HISTOIRE DE JACQUES BAUDOIN

Ce Français, amateur de bonne chère ( chair ? ), est accueilli chez des Ecossais, et, à la fin du repas, la maîtresse de maison - en quête de compliments de la part d'un français (!)- lui demande avec insitance ce qu'il pense de la " Panse de brebis farcie ". Le Français , poussé dans ses derniers retranchements déclare : " En la voyant arriver sur la table, excusez-moi, j'ai cru que c'était de la merde (appelons un chat un chat ) ! Mais - une fois que je l'ai eue goûtée...,...j'ai regretté que cà n'en fut pas "; !
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L'Epicerie Anglaise Ecossaise Irlandaise de Paris • fondée en 1993
The Paris English Irish Scottish Grocery store • established since 1993

5, cité du Wauxhall • 75010 PARIS • Tél. : 01 42 00 36 20 • 08 73 75 41 07