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BACON (voir développement plus bas)
Chaque pays a sa culture et en charcuterie aussi la Grande-Bretagne a ses traditions.
Telle celle du bacon ou tout est dans la découpe. Dans le filet (back bacon) ou dans la poitrine (streaky) ?
Si en France nous connaissons les deux, ils ne ressemblent que de loin à leurs voisins britanniques. Le back bacon est agrémenté de la "chaînette" qui est un bout de poitrine avec ses couches de maigre et de gras. De plus on lui laisse un peu de gras et quelquefois de couenne ("rind"). Les amateurs savent bien que c'est dans le gras qu'est le goût, et ils savent apprécier une couenne bien croustillante.

Le bacon est toujours salé - en saumure ou au sel sec (unsmoked). Ensuite il peut être fumé (smoked).

GAMMON
C'est l'équivalent de la rouelle, laquelle est le jambon - cru.
Il y a les gammon joints - ou jarrets de porc - qui sont salés en saumure ou au sel sec.
Et les gammon steaks - tranches épaisses de rouelle salée.

SAUSAGES
Connues sous le nom de "breakfast sausages" ou plus communément de "bangers" parce qu'elles éclatent dans la poêle, elles ne peuvent être appelées saucisses en France, car elles ne sont pas faites exlusivement de viande. En effet, dans la composition du mélange entre un certain pourcentage de "biscotte". A noter qu'il y a quand même un petite fabrication de saucisses pure viande - porc, agneau ou volaille - qui est faite généralement par des bouchers ou charcutiers locaux.
Les sausages de bonne qualité - butcher's quality sausages - sont composés d'ingrédients de bonne qualité, qu'il s'agisse de la chair ou de la biscotte, et délicatement épicés et aromatisés naturellement. Le boyau utilisé est généralement du boyau naturel.
A ne pas confondre avec les "bangers" industriels ou tout est sacrifié au bénéfice d'un prix bas.

BOUDINS (puddings)
Blanc ou Noir, selon qu'il y a ou non du sang dans sa composition.
Les boudins noirs traditionnels ressemblent à nos boudins (une différence notable en sont les aromates et épices).
Nous avons sélectionné des boudins spécialités du County Cork en Irlande : le Clonakilty pudding. Dans leur composition entre de l'avoine concassée (pinhead oatmeal). Le boudin noir est au boeuf et le boudin blanc au porc. Ils se préparent en tranches que l'on fait délicatement poêler.

BACON
Le Bacon est n'importe quel morceau de viande prélevé sur les côtés ou le ventre d'un porc, puis traité pour être conservé. Le bacon est généralement considéré comme un plat pour le breakfast, coupé en minces tranches, cuit à la poêle ou grillé. Il est couramment utilisé comme ingrédient dans les recettes, et est apprécié comme source de gras et pour son goût.
On parle de bacon « rashers » pour les tranches de bacon. Traditionnellement la couenne (« rind ») est laissée sur le bacon, mais le bacon sans couenne a de plus en plus de succès car considéré comme meilleur pour la santé. En Amérique du Nord le bacon est ce que les Britanniques appellent « streaky bacon », morceau où alternent les couches de viande et de gras.
Le traitement pour la conservation consiste principalement à saler, à sec ou en saumure, avec ou sans addition de sucre et d'épices, et aussi à fumer, le morceau de viande.
Le procédé traditionnel (dry-cure) consiste à frotter la viande avec un mélange de sel, de sucre et d'épices. On le laisse ainsi reposer pendant plusieurs jours en recommençant l'opération. Puis il est suspendu pendant environ deux semaines pour laisser les liquides extraits naturellement de la viande s'égoutter. Il faut ensuite le laisser se reposer jusqu'à 9 mois dans un endroit frais, sec et aéré. Moins de temps s'il est ensuite fumé.
Ce procédé de traitement est utilisé pour produire le bacon de Wiltshire.
Une autre méthode consiste à immerger la viande dans une saumure pendant deux à trois jours. Dans le procédé de « sweetcure » du sucre est ajouté à la saumure, et dans le « maple cure » c'est du sirop d'érable qui est utilisé. La viande doit alors être suspendue pendant approximativement deux semaines.
Pour produire le bacon moderne fabriqué en grande quantité le procédé de « wet-cure » est utilisé : il consiste à injecter de l'eau, du nitrite de sodium et des phospates dans la chair pour accélérer l'opération et en augmenter le poids. Mais c'est au détriment du goût.
Le fumage est pratiqué pour ajouter plus de goût au bacon et aussi accélérer le traitement de conservation. Le bacon non fumé est quelquefois appelé « green bacon ». Le bacon fumé est produit traditionnellement en le suspendant dans une pièce au-dessus de copeaux de bois produisant de la fumée (pommier, hêtre, cerisier, hickory (Carya - arbre ne poussant qu'en Amérique du Nord et en Asie - Carya illinoensis produit les noix de pécan) ou chêne) qui donnent des parfums différents au bacon. Dand le fumage à froid la viande est laissée au-dessus d'une fumée à température de combustion basse pendant deux à trois semaines. Le fumage à chaud se fait à température plus haute et la viande est en partie cuite pendant quelques jours.
LES COUPES ET MORCEAUX DE BACON
La plus grande partie du bacon consommé au Royaume-Uni est du « back bacon » aussi appelé « short back bacon » - provenant du dos. Le morceau est prélevé sur le filet au milieu du dos de l'animal. C'est un morceau charnu et maigre, avec beaucoup moins de gras que les autres morceaux.
Le « middle bacon » ressemble au « back bacon » mais il est un peu plus gras et meilleur marché.
Le « collar bacon » vient de la partie du dos près de l'oreille.
Le « streaky bacon » (bacon le plus consommé aux USA) vient du ventre (poitrine) de l'animal. Il est très gras avec de grandes veines de graisse parallèles à la peau (couenne).
Le « gammon » est du bacon de Wiltshire en « roulade » - roulé en « rôti ». Il est souvent bouilli ou cuit au four. « Boiled Bacon and Cabbage » est un recette traditionnelle irlandaise utilisant un rôti de Gammon.
Les « rashers » de bacon sont un des constituants du breakfast irlandais, avec les « sausages ».
Bien l'industrie du porc et du bacon de Grande-Bretagne soit importante, beaucoup du bacon consommé en Grande-Bretagne vient du Danemark et est commercialisé sous le nom de Danish bacon (le mot « Danish » est imprimé sur la couenne).
LA CUISSON DU BACON
Le bacon est généralement frit et consommé dans le « Full English Breakfast ». La chaleur fait fondre un peu de la graisse du « rasher », qui alors se rétracte et festonne. Cela réduit le contact avec la poelle, ce qui nécessite la présence du cuisinier pour appuyer fréquemment le bacon contre le fond, et le retourner. Ce problème est encore plus remarquable avec le « back bacon » dont la graisse est autour du morceau. Il s'enroule vers le haut et n'est plus en contact avec la chaleur de la poelle.
S'il veut un bacon croustillant et coloré plutôt qu'élastique, le cuisinier peut retourner le morceau lorsqu'il s'enroule. Une autre méthode consiste à maintenir le bacon contre le fond de la poelle avec des masses de métal appelées « bacon crispers ».
La friture à l'huile fera tout le travail, mais la coloration peut être accélérée en utilisant un mélange moitié huile moitié beurre. Le beurre donne la de coloration et du goût, mais aussi des calories.
Le passage au grill ne présente pas ces inconvénients car la chaleur ne vient pas de la surface de contact. En pratique, les bords graisseux s'enroulent et se rapprochent de la flamme au-dessus (salamandre), et le gras coule contribuant à améliorer le croustillant.
AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS DU GRAS
D'un côté les consommateurs veulent limiter leur consommation de gras pour éviter l'obésité. Il est possible tout simplement de ne pas servir la graisse fondue, et d'essuyer les rashers avec du papier absorbant.
D'un autre côté, le goût vient de la graisse et de sa caramelisation. Les champignons frais sont très absorbants et absorbent la graisse goûteuse fondue qui autrement serait perdue. Les champignons émincés ont plus de surface ce qui en facilite la cuisson mais augmente leur capacité d'absorption. Les champignons en conserve en ont moins car ils sont saturés de liquide. Le pai peut être frit dans la graisse de bacon ; le boudin noir est un autre absorbant et accompagnement hautement calorique.
Le bacon (« streaky bacon » ou bacon de poitrine) est souvent utilisé avec des viandes maigres comme la dinde ou le gibier à plumes. Une ou deux tranches de bacon peuvent être placées sur la volaille en train de rôtir, et le bacon qui fond aide à empêcher que la volaille ne se dessèche. Les petits volatiles comme les cailles peuvent facilement être enroulés dans une seule tranche de bacon.
Les tranches de bacon sont souvent ajoutées aux steaks hachés (« beefburgers ») ce qui donne des « bacon burgers ».

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L'Epicerie Anglaise Ecossaise Irlandaise de Paris • fondée en 1993
The Paris English Irish Scottish Grocery store • established since 1993

5, cité du Wauxhall • 75010 PARIS • Tél. : 01 42 00 36 20 • 08 73 75 41 07