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LES ORIGINES LÉGENDAIRES DU THÉ

L'histoire du thé a commencé en Chine il y a plus de 5000 ans. D'après la légende, Shen Nung, empereur précoce était un dirigeant de talent, un savant créatif et protecteur des arts. Ses édits éclairés recommandaient, entre autres choses, que toute eau destinée à la consommation soit - par souci d'hygiène - bouillie. Un jour d'été, alors qu'il visitait une contrée lointaine de son empire, lui et sa cour s'arrêtèrent pour prendre quelque repos. Comme le voulaient les règles en vigueur, les serviteurs firent bouillir l'eau destinée à la consommation de la cour. Des feuilles sèches venant d'un buisson proche tombèrent dans l'eau qui chauffait, et cela donna par infusion un liquide brun. En tant que savant, l'empereur fut intéressé par le résultat, en but un peu, et le trouva très rafraîchissant. C'est ainsi, d'après la légende, que le thé fut créé. (Ce mythe est encore tellement vivant dans les récits, que plus d'un historien pense qu'il est très proche de la réalité).

L'influence chinoise

La consommation de thé est peu à peu devenue un fait culturel et s'est répandue dans toute les couches de la société chinoise. En 800 avant notre ère Lu Tu a écrit le premier livre exclusivement consacré au thé : le Ch'a Ching. Cet homme étonnant devint orphelin très jeune et fut élevé par des moines bouddhistes dans un des meilleurs monastères chinois. Cependant, devenu jeune homme, il se rebella contre la discipline de l'éducation des prêtres qui avait fait de lui un observateur d'expérience. Finalement, au milieu de sa vie, il vécut reclus pendant cinq ans. Tirant de sa grande mémoire le souvenir des évènements et des lieux qu'il avait connus et observés, il codifia les différentes méthodes de culture et de préparation du thé de la Chine antique. La nature absolue de son oeuvre fit de lui le reste de sa vie un presque saint. Protégé de l'empereur lui-même, son travail reflète la philosophie bouddhiste Zen à laquelle il fut formé enfant. C'est cette forme de cérémonie du thé que les missionnaires bouddhistes Zen introduisirent plus tard au Japon.

L'influence japonaise

Les premières graines de thé furent rapportées au Japon par le prêtre bouddhiste Yeisei, qui avait remarqué la valeur du thé en Chine pour favoriser la méditation religieuse. C'est pour cela qu'il est connu comme « Père du Thé » au Japon. Du fait de cette association, le thé au Japon a toujours été associé au bouddhisme. Le thé y a presqu'immédiatement reçu le soutien impérial et sa consommation s'est répandue rapidement de la cour impériale et des monastères à toute la société japonaise.

Le thé fut élevé au rang d'art qui a donné la Cérémonie du Thé. (Cha-no-yu : eau chaude pour le thé). La meilleure description de cette forme d'art complexe fut probablement écrite par le journaliste historien gréco-irlandais Lafcadio Hearn, un des rares étrangers à jamais accéder à la citoyenneté Japonaise à cette époque. Il décrit son observation, « La cérémonie du thé demande des années d'entraînement et de pratique pour en faire un art, même si dans sa globalité, et dans tous ses détails le but n'en est que la préparation et le service d'une tasse de thé. La chose de loin la plus importante est que cela soit fait de la manière la plus parfaite, la plus polie, la plus gracieuse et la plus charmante possible. »

Une telle pureté de la forme, de l'expression a fait surgir la création d'arts et de services complémentaires. Une forme spéciale d'architecture (Chaseki) a été developpée pour les « maisons de thé », basée sur la simplicité d'une maison forestière. Les hôtesses culturelles et artistiques du Japon les "Geishi" ont commencé à se spécialiser dans la cérémonie du thé. Comme de plus en plus de gens se sont intéressés à tout se qui concernait le thé et son environnement, la pureté du concept originel Zen s'est perdue. La cérémonie du thé a été corrompue, galvaudée, et embellie outrageusement. Des « Tournois de Thé » ont été organisés dans les milieux riches où les nobles organisaient entre eux des compétitions dotées de riches récompenses pour créer des noms de mélanges de thés. Récompenser les gagnants avec des cadeaux de soie, d'armures et de pierres précieuses était complètement étranger à l'attitude originelle Zen de la cérémonie.

Trois grands prêtres Zen ont redonné au thé sa place originelle dans la société Japonaise :
1. Ikkyu (1394-1481) : prince devenu prêtre qui eut beaucoup de succès en guidant les nobles vers une cérémonie du thé moins corrompue.
2. Murata Shoku (1422-1502) : élève de Ikkyu qui oeuvra de manière très influente en ré-introduisant la cérémonie du thé dans la société Japonaise.
3. Sen-no Rikkyu (1521-1591) : prêtre qui a établi les standards stricts de la cérémonie du thé, en vigueur encore largement aujourd'hui. Rikkyu a réussi à influencer le Shogun Toyotomi Hideyoshi qui est devenu le plus grand protecteur de « l'art du thé ». Brillant général, stratège, poète et artiste, ce chef unique facilita l'intégration totale et définitive du thé dans le modèle de vie japonaise. Son acceptation fut tellement totale que le thé était considéré comme le cadeau le plus raffiné, et les seigneurs de guerre faisaient la pause thé avant de livrer bataille.

L'Europe entend parler du thé

Alors que le thé était à ce haut niveau de développement au Japon et en Chine, des informations sur ce breuvage alors inconnu commencèrent à filtrer en Europe. Des caravaniers en avaient déjà fait mention, mais ils étaient peu précis quant à sa forme et à la façon de le servir. Une information laissait entendre que les feuilles devaient être bouillies, salées et beurrées, avant d'être mangées ! Le premier Européen à avoir expérimenté personnellement le thé et avoir écrit à son sujet fut le père jésuite portugais Jasper de Cruz en 1560. Le Portugal, avec sa flotte techniquement développée, avait réussi à obtenir le premier droit de commercer avec la Chine. C'est en temps que missionnaire pendant cette première mission commerciale que le père de Cruz avait goûté le thé quatre ans auparavant.

Les Portugais développèrent une route commerciale maritime par laquelle le thé arrivait à Lisbonne, et d'où les bateaux hollandais le transportaient en France, Hollande et dans les pays de la Baltique. À cette époque la Hollande était politiquement alliée du Portugal. Quand cette alliance fut rompue en 1602, la Hollande, avec son excellente flotte, se mit à commercer dans le Pacifique pour son propre compte.

Le thé arrive en Europe

Finalement, quand le thé arriva en Europe, Elizabeth I était en plein exercice, et Rembrandt venait d'avoir six ans. Grâce aux succès de la flotte hollandaise dans le Pacifique, le thé devint à la mode à La Haye, la capitale hollandaise. C'était dû en partie au coût élevé du thé (plus de 100 € la livre) qui le réservait de fait aux riches. Lentement, comme la demande grandissait, le prix diminua à mesure que les ventes augmentaient. Initialement en vente chez les apothicaires à côté d'épices aussi nouveaux et rares que le gingembre et le sucre, vers 1675 il devint disponible dans les boutiques alimentaires traditionnelles de toute la Hollande.

Alors que la consommation du thé grandissait fortement dans la société hollandaise, les docteurs et les personnalités universitaires se disputaient sur ses effets bénéfiques et/ou maléfiques. Appelé « hérétiques du thé » les consommateurs ignoraient dans leur grande majorité les débats théoriques et continuèrent à apprécier leur nouvelle boisson bien que la controverse durât de 1635 juqu'à 1657. Pendant tout ce temps la France et la Hollande initièrent l'Europe à la consommation de thé.

Alors que l'engouement pour les produits orientaux déferlait sur l'Europe, le thé entra dans les coutumes. La chroniqueuse Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné mentionne la première l'adjonction de lait dans le thé. À cette époque, les auberges hollandaises offrirent les premiers un service de thé de restauration. Les propriétaires de tavernes fournissaient à leurs hôtes un équipement de thé complet avec un réchaud. Les Hollandais préparaient ainsi en toute indépendance le thé pour eux et leurs amis dans le jardin de la taverne. Le thé eut beaucoup de succès en France pendant cinquante ans avant d'être détrôné par une préférence pour le vin, le chocolat et le café.

Le thé arrive en Amérique

En 1650 les Hollandais étaient commercialement très actifs dans tout le monde occidental. Peter Stuyvesant fut le premier à apporter du thé en Amérique aux colons hollandais de la Nouvelle Amsterdam (rebaptisé plus tard New York par les Anglais). Ceux qui s'installaient ici étaient des buveurs de thé avérés. En effet, lorsqu'ils s'approprièrent la colonie, les Anglais constatèrent que la petite communauté consommait à cette époque plus de thé que toute l'Angleterre.

Le thé arrive en Angleterre

La Grande-Bretagne a été la dernière des trois grandes nations maritimes a faire son entrée sur les routes commerciales chinoises et orientales. C'était dû d'une part à l'instabilité de l'accession sur le trône des Stuarts et à la guerre civile menée par Cromwell. Les premiers échantillons de thé arrivèrent en Angleterre entre 1652 et 1654. Le thé devint assez populaire pour remplacer la bière en tant que boisson nationale.

Comme en Hollande, c'est la noblesse qui donna son approbation au nouveau breuvage et assura son acceptation. Le roi Charles II avait épousé, pendant son exil, l'infante portugaise Catherine de Braganza (1662). Charles lui-même avait grandi dans la capitale hollandaise. En conséquence, lui et son épouse portugaise étaient des buveurs de thé confirmés. Quand la monarchie fut rétablie, les deux monarques apportèrent avec eux cette tradition du thé étrangère en Angleterre. Dès 1600 Elizabeth I avait créé la John Company dans le but de promouvoir le commerce avec l'Asie. Quand Catherine de Braganza épousa Charles elle apporta avec sa dot les territoires de Tanger et Bombay. Soudain, la John Company avait une base opérationnelle.

La John Company se vit accordé le monopole incroyablement grand de tout le commerce à l'Est du Cap de Bonne Espérance à l'Ouest du Cap Horn. Ses pouvoirs étaient presque sans limite et incluaient parmi d'autres le droit de :
- acquérir légalement des territoires et les gouverner
- battre monnaie
- lever une armée et construire des forts
- former des alliances étrangères
- déclarer une guerre
- conclure une paix
- établir des lois
- juger et punir ceux qui enfreignaient les lois

C'était l'unique et plus grand, plus puissant monopole à exister dans le monde. Et sa puissance était basée sur l'importation du thé.

Dans le même temps, la nouvelle East India Company s'insurgea contre une telle concurrence. Appelant le Parlement à la rescousse, la décision fut prise de fusionner la John Company et la East India Company (1773). Les nouveaux accords donnaient à la mouvelle East India Company le contrôle total sur tout le commerce en Chine et Indes. Le résultat, c'est que le prix du thé fut maintenu artificiellement haut, entraînant la couronne britannique vers de futures grandes difficultés.

Le thé de l'après-midi en Angleterre

La « tea mania » déferla sur l'Angleterre comme elle l'avait fait auparavant en France et en Europe. Les importations de thé passèrent de 40 000 livres en 1699 à une moyenne annuelle de 240 000 livres en 1708. Le thé était bu dans toutes les couches de la société.

Avant l'introduction du thé en Grande Bretagne, les Anglais avaient deux repas : le breakfast et le dîner. Le breakfast se composait de bière, de pain et de boeuf. Le dîner était un long et copieux repas à la fin de la journée. Ce n'était pas étonnant que la princesse Anne, duchesse de Bedford (1788-1861) ressentait une « sensation de naufrage » à la fin de l'après-midi. Adoptant le thé à l'Européenne, elle invitait des amis à la rejoindre pour un repas d'après-midi supplémentaire à cinq heures dans ses appartements du château de Belvoir. Le menu était composé de petits gâteaux, de sandwiches de pain et beurre, d'assortiments de confiseries, et bien sûr de thé. Cette habitude estivale eut tellement de succès que la duchesse la garda quand elle fut de retour à Londres, envoyant des cartes à tous ses amis et les invitant à se joindre à elle pour « le thé et marcher dans les champs ». (À cette époque Londres avait encore de grandes prairies à l'intérieur de la ville). La coutume d'inviter ses amis à prendre le thé dans l'après-midi fut vite reprise par d'autres hôtesses de la bonne société. Un schéma commun de service vit bientôt le jour. La première théière était faite à la cuisine et apportée à la maîtresse de maison qui attendait avec ses invités, entourée d'objets de porcelaine fine de Chine. Le premier pot était chauffé par l'hôtesse avec le contenu d'un autre pot (généralement en argent) qui était gardé au chaud sur une petite flamme. Nourriture et thé étaient ensuite passés parmi les invités, le but principal de la visite étant la conversation.


La cuisine du thé

La cuisine du thé s'est rapidement développée en variété et a inclus des sandwiches sans croûte fins comme des gaufrettes, des pâtés de poisson ou de crevette, des toasts à la confiture et des pâtisseries britanniques régionales telles que les scones et les crumpets.

À cette époque deux formes distinctes de services de thé se sont développées : « Haut » et « Bas ». Le thé « Bas » (servi dans la partie basse de l'après-midi) était servi dans les maisons aristocratiques des riches et les amuse-gueules gourmets étaient servis plutôt que des repas plus substantiels. L'emphase était mise sur la présentation et la conversation. Le thé « Haut » ou « thé carné » était le repas principal ou « Haut » de la journée. C'était le repas principal des classes moyennes ou laborieuses et il consistait en plats tels que du roast beef, de la purée de pommes de terre, des petits pois, et bien sûr du thé.

Les maisons de thé

Le thé était la boisson principale servie dans les « coffee houses », qui s'appelaient ainsi parce que le café était arrivé en Angleterre quelques années avant le thé. Ouverts exclusivement aux hommes, ils étaient appelés « Penny universities » car pour un penny n'importe quel homme pouvait avoir un pot de thé, un exemplaire du journal, et engager la conversation avec les esprits les plus affûtés du jour. Chaque maison était spécialisée dans des secteurs d'intérêts particuliers, certains proposant des avocats, d'autres des auteurs, d'autres des militaires. Ils étaient les précurseurs des clubs privés pour gentlemen. Une de ces maisons appartenait à Edward Lloyd et était la préférée des armateurs, marchands et assureurs marins. Cette maison toute simple fut à l'origine de la Lloyd's, la compagnie d'assurance mondialement connue. Des tentatives ont été faites pour fermer les coffee houses au dix huitième siècle parce qu'elles encourageaient la libre parole, mais de telles mesures ont vite été abrogées car elles étaient très impopulaires.

Les Jardins de Thé

Après avoir expérimenté les « tavern garden teas » (les thés de jardins de tavernes), les Anglais ont développé l'idée de Jardins de Thé. Là les dames et les hommes de la noblesse prenaient leur thé en plein air tout en se distrayant avec des orchestres, dans des endroits dérobés, des promenades fleuries, des bowlings sur gazon, des concerts, en faisant des paris ou en regardant des feux d'artifice la nuit. Ce fut dans un tel Jardin de Thé que Lord Nelson, qui avait défait Napoléon en combat naval, rencontra le grand amour de sa vie, Emma, plus tard Lady Hamilton. Les femmes avaient pour la première fois le droit de participer à un rassemblement mixte et public sans être critiquées socialement. Comme les jardins étaient publics, la société britannique s'y mêlait librement pour la première fois, franchissant les barrières de classe et de naissance.

Le pourboire comme réponse à un bon service s'est développé dans les Jardins de Thé anglais. De petites boîtes en bois fermées à clé étaient disposées sur les tables du Jardin. Sur chacune d'elle étaient inscrites les lettres « T.I.P.S. » ce qui voulait dire « To Insure Prompt Service » (pour s'assurer d'un service impeccable). Si un invité voulait que le serveur se dépêche (et s'assurer ainsi que le thé venant de la cuisine souvent lointaine soit chaud) il faisait tomber une pièce dans la boîte de la table où il était assis « pour s'assurer d'un service impeccable ». C'est ainsi qu'est née la coutume de donner un pourboire aux serveurs.
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L'Epicerie Anglaise Ecossaise Irlandaise de Paris • fondée en 1993
The Paris English Irish Scottish Grocery store • established since 1993

5, cité du Wauxhall • 75010 PARIS • Tél. : 01 42 00 36 20 • 08 73 75 41 07